Montate la planetaria con il gancio a foglia, nella ciotola mettete la farina, il sale e mescolare brevemente. Aggiungi un poco alla volta l'acqua fredda ed amalgamare bene, impasta fino a quando i bordi del contenitore saranno puliti.A questo punto non abbiamo più bisogno della planetaria, la lavorazione dell’impasto ottenuto si fa a mano.Lavorare con energia fino a quando l’impasto sarà liscio ed elastico.Otteniamo una forma rettangolare, avvolgiamo il panetto con carta forno e conserviamo in frigorifero.
Impasto il Panetto
Mettere il burro freddo fra due fogli di carta forno, prendere un matterello e battere con energia il panetto di burro nella carta forno, fino a quando non diventerà morbido.Fate attenzione deve restare plastico ma non deve diventare "a pomata", dopodiché mettilo nella planetaria con il gancio a foglia e con la farina e impastare a bassa velocità per fare amalgamare l’impasto.Prendere due fogli di carta forno e trasferire l’impasto ottenuto, appiattire con il mattarello, dovrà avere uno spessore di 1 cm, formare un panetto avvolgilo in carta forno e conserva in frigo 1 ora.
Preparazione della sfoglia
Prendere il panetto dal frigo, spezzettare il burro e metterlo in planetaria, utilizzare il gancio a foglia, impastare velocemente l’impasto si deve compattare e risultare plastico.Prendere due fogli di carta forno metterci il panetto ottenuto, modellare per avere una forma rettangolare e conservare in frigo fino al momento del suo prossimo utilizzo.
Spolverare leggermente con la farina la spianatoia, stendi il pastello con il mattarello fino ad ottenere una forma rettangolare.
Prendere dal frigo il Panetto e metterlo al centro del pastello, appiattire con le mani fino a portarlo dello stesso spessore del pastello.Ripiegare le due estremità laterali in modo che il panetto venga coperto completamente, lasciando i due lati in alto e in basso aperti.
Stendi con il mattarello nel senso dei due lati aperti, portando la sfoglia ad uno spessore di circa 1,5 cm.
Piegatura
Adesso iniziamo a fare le pieghe, tenendo sempre chiusi i lati a destra e sinistra e fare la piega a 3:
porta un'estremità verso il centro del rettangolo. Prendi l'altra estremità e richiudila sull'altra, in modo da ottenere 3 strati in tutto.
Girare la sfoglia in modo da avere i due lati chiusi a destra e a sinistra. Stendi con il mattarello portando l'impasto ad uno spessore di circa 1,5 cm, sempre nella direzione delle aperture.
Adesso eseguiamo la piega a 4: piegare le due estremità verso il centro e chiudi a libro. Prendere la pellicola alimentare, avvolgete il panetto ottenuto e conservare in frigo per almeno 1 ora.
Prendere la spianatoia leggermente spolverizzata di farina, prendere l’impasto dal frigo e posizionatela con i due lati chiusi siano a destra e sinistra e fare la piega a 3 e a 4. E ripetere i passaggi della piega 3 e della piega 4. Lasciate riposare in frigorifero almeno 1 ora, prima di utilizzarla.
Stendere la sfoglia allo spessore di 2 mm, ricavare 3 rettangoli o 3 dischi da 24 cm diametro, bucherellare con il bucasfoglia e lasciate riposare 1 ora prima di cuocerla, infornate i dischi o i rettangoli a 180°C per 15-16 minuti.