Come temperare il Cioccolato - due procedimenti alternativi
Le temperature indicate nei due procedimenti si riferiscono al cioccolato fondente, per il cioccolato al latte e quello bianco le temperature sono leggermente inferiori, ecco la tabella completa:
Fondente: scioglimento 50-55°, raffreddamento 28-29°, temperatura finale 30-31°Latte: scioglimento 45-50°, raffreddamento 27-28°, temperatura finale 29-30°Bianco: scioglimento 40-45°, raffreddamento 26-27°, temperatura finale 28-29°
Primo procedimento
Sciogliere il cioccolato a bagnomaria, fino a raggiungere la temperatura di 50-55°.
Su una piastra in marmo o granito versare 2/3 del cioccolato fuso, mantenendo al caldo il cioccolato restante, utilizzando delle spatole far raffreddare rapidamente il cioccolato stendendolo e poi riunendolo con movimenti ampi e veloci. Il cioccolato deve raggiorndere la temperatura di 28-29° .
Recuperare il cioccolato freddo in una ciotola, aggiungere il cioccolato restante mantenuto al caldo e controllare che la temperatura sia 30-31°.Ora il cioccolato è pronto per essere versato negli stampi.
Secondo procedimento
Preparare due recipienti contenenti una acqua fredda, l’altra acqua calda che serviranno successivamente.
Sciogliere il cioccolato a bagnomaria, fino a raggiungere la temperatura di 50-55°.
Raffreddare il cioccolato mescolando velocemente, immergendo la ciotola nell'acqua fredda fino a 28-29°, poi immergere la ciotola nell'acqua calda fino riportare il cioccolato a 30-31°.
Preparazione dei gusci
Versare il cioccolato fuso negli stampi senza riempirli completamente, capovolgerli e appoggiarli su una bacinella per alimenti in plastica lasciandoli sospesi e recuperando il cioccolato in eccesso nella bacinella.
Passati circa 10 minuti pareggiare i bordi con un coltello. Completare il raffreddamento in frigorifero (ci vorrano circa 2 ore) quando lo stampo si presenterà "opalino" il cioccolato si sarà staccato e indurito.
Capovolgere delicatamente gli stampi sul piano di lavoro e con un leggero tocco far fuoriuscire i gusci.
Assemblaggio dell'uovo e inserimento della sorpresa
Sistemare un disco di metallo (utilizzate la base liscia di uno stampo per torte) su una pentola d’acqua calda in modo da riscaldarlo.
Mi raccomando!!!! Se dovete inserire una sorpresa questo è il momento buono! Non dimenticatela sul piano di lavoro.
Appoggiare i gusci sul disco caldo e roteteli legermente con movimento circolare così da sciogliere 1-2 millimetri di bordo, accoppiarli facendoli aderire con una leggera pressione.
Per eliminare le imperfezioni dell'uovo pennellare sulla superficie del cioccolato, in questo modo potete anche ottenere un effetto striato con sfumature di colore.
Decorazione
L'uovo è finalmente pronto e potreste già incartarlo ma con fantasia e gusto si può renderlo speciale.Utilizzate colore in polvere, decorazioni in pasta di zucchero o in cioccolato, nastri colorati ed applicatele delicatamente sulla superfice. Fate molta attenzione a queste operazioni, in fin dei conti è pur sempre un uovo anche se non si può fare una frittata.